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香蕉怎么不香了?竟然是冰箱惹的禍

發布時間:2019-12-31 15:35來源:未知 作者:科協點擊: 字體:

       香蕉是我們非常熟悉的一種水果,不知道大家是否有過這樣的體驗——有時候香蕉聞上去似乎沒有印象中那么香了,這究竟是你的錯覺,還是香蕉本身真的發生了什么神秘變化?

  看完這篇文章保證會顛覆你的認知。

  香蕉都是克隆體?

  我們吃到的香蕉絕大部分都是小果野蕉(Musa acuminate)馴化的產物,主要品種是卡文迪許香蕉(Cavendish),也叫香牙蕉,口感軟糯,氣味香甜,種植規模很大,基本上占領了全球香蕉市場。

  由于香蕉屬于無性繁殖,主要靠分株的方式進行種植生產,這種香蕉產生的并不是后代,而是自己的克隆體。

  在熱帶國家,香蕉的品種要豐富得多,除了我們常見的那種身材彎曲細長的黃色香蕉,還能見到各種各樣的稀罕香蕉,顏色有青有紅,口感有酸有甜,近年來這些小眾香蕉也逐漸被介紹給更廣泛的市場,也許你也曾在水果店見到過它們的身影。

  香蕉為什么“爛得快”?

  香蕉是一種很容易“熟透”的水果,往往買回家沒放幾天,表皮就開始發黑,果肉也開始發軟。這就產生了一個問題,香蕉作為一種熱帶水果,從生產地運送到全球各地的市場售賣免不了要經歷長途運輸,水果商如何保證香蕉在這個過程中不會腐爛呢?
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  答案其實很簡單,香蕉往往在還未成熟的時候就被采摘下來了,此時它的表皮還是青色的,也沒開始釋放果香,果皮果肉都很硬,運輸起來不容易產生損傷。

  在運輸過程中,香蕉會繼續進行呼吸作用并逐漸成熟。到達目的地之后,水果商會分批對香蕉進行人工催熟,此時香蕉便開始散發出我們熟悉的那種富有熱帶風情的甜膩果香,達到一定成熟度的香蕉就可以上架售賣了。分批催熟和上架可以保證貨架上的香蕉都是新鮮的,降低一次性大批量上架帶來的損耗。

  聽到香蕉未成熟就采摘,普通消費者可能會感到意外,這莫非又是無良商家的“騷操作”?別急,這其實是一種復符合香蕉生長規律的措施。

  香蕉是一種呼吸躍變型水果(respiratory climacteric fruit),在生長過程中有一個階段呼吸速率會突然升高,這種呼吸高峰往往出現在果實快要成熟的時候,而呼吸作用會釋放一種植物激素——乙烯,對果實產生催熟效果,使之加速成熟,此時,果實的耐藏性也就隨之變差了。

  因此躍變型果實需要在呼吸高峰前期進行采摘,根據預計的運輸時間、儲存的技術和條件不同,采摘時的成熟度要求也不同,采摘后還需要采取冷藏、氣調(Controlled Atmosphere)等措施,延緩呼吸高峰的出現,改善存儲質量和時間。

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  香蕉、芒果、牛油果、獼猴桃、甜瓜都是呼吸躍變型水果,柑橘、西瓜、菠蘿、葡萄、櫻桃則是非呼吸躍變型水果。

  呼吸躍變型水果買回家后如果還比較“生”,我們還可以進行自家DIY催熟。方法很簡單:只需將水果常溫放置或者放入密封袋中,水果自身釋放的乙烯能在幾天內讓其達到理想的成熟度。

  需要補充說明的是,很多人認為香蕉表皮發黑后就不能吃了,這其實并不正確。表皮發黑本身是香蕉成熟過程中必然發生的現象,此時剝開香蕉,如果沒有發現果肉腐爛變質的話,仍然可以食用,而且此時的口感和香氣都會比那種表皮光潔、沒有一個黑點的香蕉更加香甜。

  因為放冰箱,香蕉不香了

  買回家的香蕉如果沒有一次性吃完,大家可能像儲存其他水果一樣,將它放入冰箱,但這種看似便捷的保鮮方法其實會影響香蕉的香氣和口感。

  華南農業大學的研究員在一項研究中發現,香蕉的香氣與儲存溫度有關,溫度降低會導致香氣變淡。香蕉的獨特香氣來源于一種蛋白質,而低溫會抑制這種蛋白質的活性,研究人員在實驗中發現,低溫冷藏的香蕉比室溫保存的香蕉成熟時間要晚2天,風味也會變差,還會導致香蕉表皮出現凍傷斑點。 內容來自南樂網

  由此看來,水果商如何儲存香蕉也會對香蕉的香氣產生影響,隨著現在生產和運輸水平的提高,香蕉從采摘到上架,一路冷藏保存,雖然能在很大程度上延長香蕉保質期,但如果消費者在購買后也立即進行冷藏,到了品嘗的時候就會發現少了那么點風味。

  冷藏保鮮已經成為很多人的生活習慣,似乎不管什么東西往冰箱里一放就萬事大吉。但是香蕉顯然不走尋常路,少量購買、常溫儲存才是明智之舉。

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